Uma nova geração de chefs em Belo Horizonte está revisitando a cozinha mineira com técnicas contemporâneas e ingredientes locais, criando uma gastronomia que honra a tradição sem ficar presa a ela.
A cozinha mineira tem uma reputação que a precede. Feijão tropeiro, frango com quiabo, tutu à mineira, pão de queijo — pratos que evocam imediatamente um imaginário de fazenda, família grande, mesa farta. É uma cozinha de conforto, de memória afetiva, de identidade.
Mas em Belo Horizonte, uma nova geração de chefs está fazendo perguntas diferentes. Não "como reproduzir a receita da vovó", mas "o que a cozinha mineira pode ser hoje, com os ingredientes que temos, as técnicas que aprendemos e a cidade que vivemos?"
A chef Ana Drummond, 38 anos, abriu o restaurante Raiz em 2022 no bairro Funcionários com uma proposta clara: usar apenas ingredientes produzidos em Minas Gerais, com foco em pequenos produtores e produtos nativos do Cerrado e da Mata Atlântica. No cardápio, você encontra carne de porco curada com ervas do Cerrado, queijo artesanal de produtores do Serro e sobremesas com pequi, cagaita e murici.
"A cozinha mineira sempre foi muito rica em ingredientes locais. A gente só esqueceu de alguns deles", diz Ana. "Meu trabalho é lembrar."
O chef Gustavo Melo, do restaurante Veredas, no Savassi, tem uma abordagem diferente mas igualmente comprometida com a identidade local. Ele usa técnicas da cozinha contemporânea — fermentação, defumação a frio, cozimento sous vide — mas aplicadas a ingredientes e combinações tipicamente mineiras.
"Não é fusion. É evolução", ele explica. "O feijão tropeiro que eu faço tem os mesmos ingredientes do original. Mas a textura, a apresentação, o equilíbrio de sabores — isso eu trabalhei durante anos."
Os dois restaurantes têm filas de espera nos fins de semana e atraem visitantes de outros estados. Mas o que mais orgulha os chefs é ver moradores de BH redescobrirem a própria cozinha. "Quando alguém prova um prato e diz 'isso me lembra minha avó, mas diferente' — é isso que eu busco", diz Ana.
